Сумасшедший хлеб. Душистый, в меру сладковатый, что идет в гармоничный резонанс с ароматом горчичного масла, с нежнейшим мякишем, мягкой, практически неощутимой корочкой, пышный, огромный, мощный хлеб. И на все про все ушло всего 4 часа, и это при опарном методе ведения теста! Все совпало удачно: и муку купил свежую, такую же бешеную, как и дрожжи (изготовлены 10.07.2011) — опара была полностью готова через 1 ч. 45 мин.; и время тянулось так медленно, по сравнению с другой выпечкой, что я очень удивился, когда посмотрел на часы после уборки рабочего места — 23 часа, вместо 1-30 и 2 ч. ночи, как обычно.

Как же, черт побери, приятно, когда у тебя получается то, что делаешь и на выходе имеешь результат, который казался тебе недостижимым и фантастическим. А вот надо же, удалось!

 В пекарских процентах:

Мука пшеничная в/с — 100%

Дрожжи пресованные — 2%

Сахар — 6%

Масло горчичное — 6%

Соль — 2%

Вода — 60-70% (по влагоемкости)

На булку весом 800-840 гр.

Мука пшеничная в/с — 500 гр (250/250 — опара/тесто)

Вода — 330 гр. (250/80 — опара/тесто)

Дрожжи мгновенные — 4 гр.

Сахар — 30 гр.

Соль — 10 гр.

Масло горчичное — 30 гр.

1. Опара

Отмерить 250 гр. воды, растворить в ней сахар, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в половину муки и смешать опару. Оставить бродить при комнатной Т, в течении 2-4 часов. Моя опара через 1 ч. 45м. была полностью готова — увеличилась в объеме в 5 раз и при легком постукивании по миске, начала обваливаться в центре, показывая нити чудесной клейковины.

 2.Тесто

Влить в опару оставшуюся воду и хорошо размешать до консистенции жидкой сметаны. Всыпать оставшуюся муку и смешать тесто ложкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить для автолиза на 20 минут. Затем всыпать соль и замесить тесто. Миксером, с насадками крюками, замес продолжается 8-10 минут, на средней скорости. Через 5 минут после начала замеса, порциями влить в тесто масло и вымесить до мягкой консистенции. Тесто очень мягкое, эластичное.

Я ради прикола, растянул его в разные стороны на всю длину рук. Есть мысль, в другой раз, сразу уложить тесто на расстойку, без брожения. Но это пока мысль.

Замешанное тесто аккуратно собрать в шар и уложить для брожения в миску, смазанную растительным маслом.

 Брожение — 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.

 3.Формовка и расстойка

Готовое тесто аккуратно выложить на рабочую поверхность. Тесто такое мягкое, что норовит расползтись. Мягкими лапками собрать тесто в подобие батона и перенести в корзинку, выстеленную натертым мукой полотенцем. Расстаивать швом кверху, 30-40 минут. (По ощущениям, лучше дать расстойку в 20-25 минут, при Т=25С, прим. trablin).

 4.Выпечка

Разогреть духовку, вместе с казаном, до 250С, в течении 30-40 минут. Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки (я обрезаю края у прямоугольного листа, придавая ему овальную форму). Делается это так: концы полотенца, которым был накрыт хлеб, разворачиваются, на корзинку кладется лист пергамента, на него сверху доска и вся конструкция переворачивается вверх дном. Корзина аккуратно снимается, затем убирается полотенце и вуаля — хлеб лежит на листе пергамента швом вниз и готов к отправке в печь.

Сделать на хлебе 3-4 косых надреза, аккуратно перенести бумагу с хлебом в горячий казан, сразу же накрыть крышкой и отправить в печь.

Выпечка, при Т=240С, в закрытом казане (утятнице, утятнице, окей) — 25 минут. Затем крышку снять и допечь хлеб в течении 20-25 минут до густо-орехового цвета корки, снизив Т до 220С.

 Остудить на решетке.