Быстро и обалденно вкусно, хотя и недёшево. Но иногда можно себя побаловать.
Если нет специальной кастрюли для варки спаржи, то удобнее всего её варить такой кастрюле, чтобы стебли вошли наискось, то есть головки были явно выше оснований. Тогда можно налить воды из рассчёта, чтобы спаржа была погружена по головки, а сами головки варились паром — тогда она сварится идеально.

Надо:
1 пучок спаржи (примерно 20 стеблей, если спаржа зелёная, белой будет вполовину меньше, она толстая)
1 ст.л. оливкового масла
2 желтка
100 грамм сливочного масла
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. белого винного уксуса
соль
перец

Спаржу отварить как описано выше с солью и оливковым маслом в течении 5 минут на небольшом огне.
Желтки с лимонным соком и уксусом растереть добела. Масло растопить (оно должно быть жидким, но не кипящим). Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить масло, взбивать ещё 5 минут (соус должен слегка загустеть), посолить, поперчить.

Вариант 2

Продукты:

Спаржа 500 г
Масло сливочное 200 г
Вода холодная 25 мл
Желтки 3 штуки
Сок половины лимона
Соль щепотка
Сахар щепотка
Зеленый лук 2-3 пера

Приготовление:

Белую спаржу почистить и обрезать загрубевшие кончики, зеленую спаржу тщательно помыть и срезать жесткие основания побегов. Спаржу связать хлопчатобумажной нитью в пучок и отварить в подсоленной воде 5-8 минут, в зависти от толщины побегов.

В сотейник влить сырые яичные желтки и воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить эту смесь на водяной бане при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком.

По желанию добавить щепотку сахара.
Перышки зеленого лука на мгновение опустить в кипящую воду от спаржи и обвязать ими
отваренный пучок спаржи, освободить вязанку от нити.
Полить соусом отваренную спаржу, подавать с ветчиной и свежим белым хлебом.