— 2 чашки муки

— 0,5 чашки сахара

— 1 ст. л. разрыхлителя

— 1,5 ч. л. корицы

— 0,5 ч. л. молотого имбиря

— 0,25 ч. л. соды

— 0,25 ч. л. соли

— 1/3 чашки светло-коричневого сахара

— 2/3 чашки растительного масла без запаха

— 2 яйца

— 3/4 чашки молока

— 1 ч. л. ванильного экстракта

— 1 чашка тертой моркови

— 0,5 чашки сладкой кокосовой стружки

— 1/3 чашки изюма

— 1/3 чашки рубленых грецких орехов или пекан

У меня было кокосовое молоко в количестве 100-150 мл. Соответственно все ингредиенты мне пришлось уменьшить вдвое, забегая вперед, скажу, что получилось 7 маффинов.

Масло брала рисовое. Кокосовая стружка была у меня несладкая и было ее 40 грамм — это больше, чем четверть чашки, но я всыпала в тесто практически все, а остатками присыпала маффины сверху перед тем, как отправить их в духовку.

Ванильный экстракт я не использовала, вместо него взяла пакетик 8 грамм ванильного сахара. Общее количество сахара я вообще немного сократила.

Орехи у меня закончились, пришлось без них, зато изюма я взяла в два раза больше, чем полагалось.

Отдельно смешиваем сухие ингредиенты — муку, соль, соду, разрыхлитель, специи, оба вида сахара и кокосовую стружку, как следует венчиком перемешиваем.

В другой миске смешиваем все «мокрое» — яйцо, молоко, масло, ванильный экстракт, перемешиваем. Добавляем к «мокрой» части тертую на мелкой терке морковь, перемешиваем.

Вливаем «мокрое» в «сухое», быстро соединяем. Добавляем изюм и орехи, в моем случае только изюм, еще немного перемешиваем до равномерного распределения добавок в тесте. Разливаем тесто по формам.

 190С, 20 минут.