Закваска (влажность 125% ):

40 г. зрелой закваски с влажностью 100%

140 г. муки

180 г. воды

 

Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.

 

Moчка:

 

63 г. льняного семени

190 г. воды

 

Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.

 

Тесто:

 

698 г. пшеничной муки

74 г. ржаной муки.

306 г. закваски

110 г. прожаренных семeчек

55 г. прожаренного кунжута

20 г. соли

312 г. воды

 

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.

 

2. Ферментация — 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.

 

3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике — окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.

 

4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут