Даккуаз:

2 белка

100 грамм сахарной пудры

55 грамм кокосовой стружки

30 грамм молотого миндаля или миндальной муки

2 ст.л. розмарина

Пудру просеять, половину пудры смешать с кокосом и миндалём, отставить в сторону. Розмарин мелко порубить. Белки взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя вторую половину пудры, довести до жёстких пиков. Осторожно смешать с кокосовой смесью и розмарином. На листе пекарской бумаги наметить круг чуть больше диаметра миски, выложить меренгу, распределить ровным слоем. Печь около получаса при температуре 150 градусов — верхний слой должен стать палевым. Остудить.

Желе:

300 грамм малины

1/2 стакана сухого красного вина

50 грамм сахара

15 грамм желатина

Малину смешать с вином, добавить сахар. Желатин замочить, растопить, смешать с малиной. Небольшую пиалу выстелить плёнкой, вылить туда примерно треть желе, остальное отставить в сторону.

Мусс:

250 грамм кокосовых сливок

2 белка

75 грамм сахара

125 грамм жирных сливок

4 веточки розмарина

20 грамм желатина

Положить в кокосовые сливки розмарин, прокипятить на маленьком огне 10 минут, дать остыть, удалить веточки. Белки смешать с сахаром, прогреть на водяной бане до 65 градусов, остудить. Желатин замочить, растопить, смешать с кокосовым молоком, остудить до киселеобразного состояния, взбивать 15 минут миксером на высокой скорости. Белки взбить до средних пиков, сливки — до устойчивого крема, смешать белки и сливки с кокосовым муссом. Миску выстелить пищевой плёнкой, выложить мусс, сверху положить полусферу желе, накрыть коржом даккуаза, снять бумагу, если нижняя поверхность влажная — присыпать кокосовой стружкой. Дать муссу застыть и слегка его подморозить — так его легче будет вернуть в форму с желе.

Отложенное желе растопить. Торт перевернуть на лист пергаментной бумаги, обрезать излишки коржа. Форму опять выстелить плёнкой, залить желе и осторожно вложить торт обратно в форму. Убрать в холодильни