Говядина безкостная — 1.5 кг

Сало солёное — 0.25 кг

Чеснок,

бальзамический уксус,

оливковое масло,

молотый черный перец,

соль.

Блюдо двойного назначения — можно как основное в горячем виде, с правильным отварным овощным гарниром, сливочным маслом, хрено-мясным соусом со сливками и каким-нибудь насыщенным винишком типа марсалы, можно в холодном — уже как закусь, с тем же хреном, но без сливок и… ну шо, кто-то не понял? Вот-вот. К горячему варианту дополнительно подаём свежий черный хлеб и лёгкий салатный микс с оливковым маслом и лимонным соком, к холодному — чёрные же чесночные гренки, квашеную с клюквой капусту, смешанную с порубленным зелёным луком плюс немного нерафинированного подсолнечного масла. Грузди солёные в сметане — тоже ни разу не лишние будут.

 Вот выбрали правильный кусок мяса от правильного бычка. То, что наши мясники называют «яблочко». Фунта на четыре. Тщательно натереть свежемолотым перчиком с солью, облить парой ложек постного масла и ложкой бальзамика, туго затянуть в пищевую плёнку и сунуть в холодильную зону свежести на полчаса (а можно и на пару-тройку часов — только лучше).

 Теперь свиное сало с мясными прожилками (подчеревок или грудинка), нарезать охотничьими спичками и в морозилку. Чеснок разобрать, очистить, если дольки крупные — разрезать вдоль напополам, а то и начетверо — этот пусть так валяется :).

 Мяско достаём и шпигуем салом и чесноком вдоль (ну или сверху по диагонали вдоль) волокон с помощью узкого ножа или поварской иглы. Можно ещё несколько брусочков свжей морковки добавить. Далее готовый кусок упрятываем в рукав для запекания и отправляем в разогретую до 250 градС духовку на решётку на 40 минут.

 Затем убавляем нагрев до 200 и забываем на 1.5 часа. Можно на 2. В это время при желании готовим гарнир и дополнительные соусы-закусонки. Достаём из духовки. Осторожно! Верхняя часть рукава для запекания получается очень хрупкая! А весь выделившийся сок-соус нам надо сохранить.

 Для горячего варианта подачи нарезаем мясо ломтями толщиной сантиметра полтора, отдельно упариваем мясной сок до густоты, добавив туда сливки и белый хрен — отож соус, ну и т. д. — гарнир, хлебушек, салатный микс, креплёное.

 Для холодного — нарезаем тонко — мм 2-3, складываем в широкую посудину и заливаем выделившимся соком, результат — в холодильник до застывания. Кстати, если говядина сильно молодая, а делаем холодное — добавьте под мясо перед упаковкой в рукав пару свиных ушей. Потом их выбросите, зато заливное у Вас застынет однозначно.