С кочанов счищаем зеленые и поврежденные листы и отрезаем кочерыжку. Зеленые листы не выбрасываем — они сгодятся на щи. Теперь длинным острым ножом или на шинковке (что гораздо удобнее) нарезаем капусту тонкой соломкой одинакового размера, примерно от 3 — 5 мм шириной. Не стоит пренебрегать этим условием: слишком толсто или слишком тонко нарезанная капуста плохо повлияет на дальнейший вкус заготовки. Серединки кочанов — кочерыжки — аккуратно обходим во время резки, не допуская попадания в общую массу. Но и выбрасывать их не надо, так как именно в сердцевине кочана находится наибольшее скопление витаминов. Впоследствии их можно будет натереть на крупной терке и добавить в заготовку. После того как вся капуста будет нашинкована, можно выбирать рецепт ее засолки.

НАДО: 10 кг капусты, 250 г моркови, 5 — 6 шт. лавровых листьев, 250 г соли.

ГОТОВИМ: 1. Подготовленную капусту руками перетираем с солью. 2. Добавляем натертую на крупной терке морковь и лавровый лист. Все еще раз хорошенько перемешиваем. 3. Закладываем в тару и тщательно утрамбовываем пестиком. Укладывать капусту надо очень плотно, так, чтобы во время укладки начинал выделяться сок. 4. После этого накрываем чистой марлей или промытыми и подсушенными зелеными листами. Ставим гнет и оставляем при комнатной температуре на 5 — 7 дней при температуре. Каждый день прокалываем капусту острой спицей до самого дна — это необходимо для того, чтобы из нее вышла горечь. В процессе брожения на капусте может образовываться пена — ее необходимо снимать. 5. После того как капустный рассол посветлеет, а сама капуста приобретет приятный кисло-молочный вкус, выносим ее на холод. Храним при температуре не выше 2 градусов тепла.