Шоколадно-миндальная сладкая основа с крупинками розовой гималайской соли, чтобы подчеркнуть вкус шоколада, тонкий слой малинового конфитюра с минимумом сахара на пектине, ганаш из шоколада 70% и малины, зеркальная шоколадная глазурь и свежая малина для украшения.
На тарт 22-24 см:
Для теста:
200 г муки
50 г какао-порошка
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Для конфитюра:
200 г малинового пюре (протертого)
50 г сахара
4 г пектина
Для ганаша:
120 г малинового пюре
120 г черного шоколада (70%)
100 г крем-фреш или сливок
35 г сливочного масла комнатной температуры
35 г инвертированного сахара или светлого меда
Для глазури:
(понадобится не вся).
Процесс:
Тесто: Приготовить шоколадную корзинку. по след принципу
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа — растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
— Просеять муку
— Смешать ее с сахаром и солью
-Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло — в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
— Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере — насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом — самый необходимый минимум.
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. И… выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ.Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
— Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта — 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно «пыльной», не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа «сядет» слишком сильно. Да и достаточно там масла…
Пусть тесто само «осядет» в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
Важно:
— Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход — использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
— Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
— Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно «вылежаться» и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно — на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Выпекать его лучше при 150С, внимательно следя за ним, по шоколаду не понять, когда он начинает гореть.
Корзинку остудить, вынуть из формы.
Конфитюр: Малиновое пюре (без косточек!) смешать с 40 г сахара, оставшиеся 10 г смешать с пектином. Нагреть пюре с сахаром до 60С, добавить сахар, смешанный с пектином, варить 2-3 минуты, постоянно помешивая венчиком. Снять с огня, сразу залить в шоколадную основу. Поставить в холодильник до застывания (20-30 мин.)
Ганаш: Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Крем-фреш (я использовала именно его) или сливки с медом (инверт. сахаром) довести до кипения. Соединить с горячим растопленным шоколадом, размешать до однородности. Добавить масло, снова размешать. В конце влить малиновое пюре и взбить смесь ручным блендером на низкой скорости, следя, чтобы не появились пузырьки. Вылить в тарт, разровнять, встряхнув корзинку в стороны (никаких спатул!). Дать застыть несколько часов или заморозить.
Если тарт заморозили, глазурь имеет смысл использовать горячей, если просто из холодильника, то остудить ее до 37С. Глазурь медленно выливают в центр изделия, следя за тем, как она распределяется. При необходимости помочь ей, чуть-чуть наклонив тарт из стороны в сторону (я понятно объясняю? на пальцах проще…)
Поставить в холодильник до застывания глазури. Украсить свежей малиной и шоколадом.
Мои комментарии:
1. Крем-фреш. С ним получается просто идеально: он придает новую, интересную нотку ганашу. Сметаной его заменить нельзя, у нее все-таки другая текстура. Лучше сливками.
2. Инвертированный сахар. Если нужно добавить сладости в ганаш, кондитеры используют именно его. За его неимением смело можно использовать мед: мед — это ни что иное, как натуральный инвертированный сахар.
3. Тарт получается довольно кислым. Люди, пробовавшие его, сказали, чтобы не думала ничего менять. Именно так чувствуешь каждый вкус по отдельности и оцениваешь их сочетание. Но… если вы любите сладкое, то возможно, количество сахара в конфитюре и ганаше стоит чуть-чуть увеличить.