Рецепт на два штоллена.
Для опары на закваски потребуется:
42,5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (воды и муки поровну, у меня была производственная опара СЕкова, но с таким же успезом можно освежить пшеничную закваску: 5 гр. стартера, 20 гр. воды, 20 гр. белой пшеничной муки, смешать и дать созреть);
170 гр. белой пшеничной хлебной муки;
85 мл. теплой воды (35-40 градусов).
Замешиваем опару привычным способом: в воде распускаем стартер, добавляем муку, перемешиваем, затягиваем пленкой. Оставляем в тепле около 4-6 часов, опара должна увеличиться в несколько раз, но не опасть.
Для теста понадобится:
Вся опара на закваске;
21 гр. меда;
56 мл. теплой воды;
3 гр. (1 ч.л.) инстантных дрожжей;
1 куриное яйцо;
3 желтка от куриных яиц;
1 ст.л. ванильного экстракта или другого ванильного ароматизатора;
213 гр. белой хлебной муки;
4 гр. морской соли;
43 гр. сахара;
170 гр. сливочного масла;
300 гр. смеси сухофруктов (у нас 200 гр. смеси изюма и 100 гр. вяленой кураги);
50 гр. подсушенных в духовке грецких орехов.
Для топпинга:
50-60 гр. растопленного сливочного масла;
100 гр. сахарной пудры.
Процесс далее: сухофрукты замачиваем в кипятке на 15 минут, отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, обваливаем в муке. Орехи подсушиваем в духовке и крупно рубим или ломаем. В теплой воде распускаем созревшую закваску, замешиваем тесто из всех указанных ингредиентов кроме сливочного масла и сухофруктов. Ближе к концу замеса по кусочку начинаем добавлять сливочное масло (170 гр.), каждый раз, как масло полностью войдет в тесто, добавляем следующий кусочек. Такая последовательность важна для развития клейковины, чему масло в известной мере препятствует, поэтому оно добавляется в самом конце замеса и очень постепенно. Когда масло полностью окажется смешанным с тестом, добавляем сухофрукты и орехи. В тоге должно получиться вот такое удивительное солнечное тесто, которое может тянуться в тонкие клейковинные пленки.
Даем тесту подойти (1-1,5 часа в зависимости от температуры). В конце ферментации оно будет выглядеть вот так:
Выкладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность.
Делим на две части.
Каждую округляем и даем 15 минут отдыха перед формовкой.
Отдохнувшее тесто руками распластываем в лепешку.
Сворачиваем продолговатым рулетом.
Оставляем расстаиваться в тепле на полотенце, натертом мукой. Время расстойки – около часа, в это время включаем духовку разогреваться вместе с камнем до 180 градусов.
Расстойявшийся штолен перед посадкой в печь.
Кладем его на лопату, устланную пергаментом, и отправляем в печь минут на 30-35, печем без пароувлажнения. Готовый штолен горячим смазываем растопленным сливочным маслом. Я первый штоллен в качестве эксперимента пекла с паром, так он тааак расплылся, что я сразу поняла — такую сдобу лучше печь без пара или с очень умеренным увлажнением. На фото именно расплывшийся штоллен, второй был куда пышнее.
Затем щедро посыпаем сахарной пудрой.
Теперь, когда он остынет, его можно плотно упаковать в пергамент или фольгу и спрятать до лучших времен, а можно прямо сейчас оценить совершенный вкус этой прекрасной сдобы!
