Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их ростбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.

Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

 Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

Потом я снял лишний жирок и чисто ради эстетики зачистил концы ребер без фанатизма.

Затем натер его солью и перцем и перевязал, чтоб он держал форму во время тепловых обработок.

После этого я раскочегарил гриль на максимум и обжарил будущий ростбиф со всех сторон.

 И уже тогда согрел духовку до 150F(65С) и поместил туда моего пациента.

 И сутки после этого то включал то выключал духовку, чтоб удержать искомые 150F, ведь минимум у моей духовки это 90С (190F). В свое время мне даже термометр пришлось купить для духовки. Где-то часа через 3 я поставил больному термометр, для пущего контроля. Часов через 14 температура внутри была около 50С, тут я проявил особое внимание, так как окончательная точка была обозначена мной как 55С. И так в нескольких градусах до готовности мясо и доходило последние 10 часов.

Читать далее →

Читать далее →